рати, себ-то злучати сливи, котрі іднаково підсушились. Коли-ж цього не требується, то просто перевернути сливи на другий бік. При перебиранні сливи холонуть. Але це сливам не шкодить. Навпаки, учені сушарі кажуть, що сливи час-од-часу треба зовсім охоложувати і чим раптовіще охолодити, тим лучче —а потім знов ставити в сушарню. Не треба брати руками гарячих слив, бо від цього вони стають липкими, а це не добре. Значить, перш ніж перебирати, сливи треба охолодити, наскільки дозволяє час.
Раньше я сказав, що сливи добре сушяться, коли пара з них виходить в повітря і не зостається колоних. Всі німецькі і інші фабричні сушарні зроблені так, щоб можна було як найскоріше виганяти пару. Сушар, котрий звик до димових сушень, повинен добре засвоїти собі цю думку, бо в димових сушарнях робиться як раз навпаки: лісу з сливами прикривають дошками, а шпари межи дошками затушковують ганчірками, і через те сливи не сушаться, а паряться. Найбільш треба слідкувати за четвертою і третьою каморами, бо в них найбільше збірається пари. Як помічається багато пари — а це можна взнати, вложивши руку межи ліси-то трошки одхилити дверці, щоб більш входило сухого повітря. Тоді пара буде виходити скоріше, бо окрім труби вона буде виходити ще через дверці, вгорі.
Як пізнати, що сливи висушені? У нас звичайно сливи пересушують, себ-то сушять більш, ніж треба, бо бояться, щоб сливи не зацвіли і не загнились, а через те тратять в сливах частину ваги. Досвідчені сушарі подають такі ознаки сухої сливи: вона повинна бути мяхка, жилава; як розірвати, то мясо повинно мати такий колір, який воно має в сировій сливці, — жовтувато-зеленоватий; але як здушити, то сік не повинен витікати краплями. Ще подають таку ознаку: розбити кістку, виняти зернятко і скоштувати: якщо воно зварилось — а це можна взнати по смаку-то, значить, слива висушена, хоть би вона яка здавалась мягка.
Особливу увагу повинен звертати сушар на те, щоб сливи були їднаково висушені, щоб не були їдні мякші, другі сухіщі. Їднаковість продукту має в торгівлі велике значіння.
