Краєзнавцю про вимірювання/Градус від Менделєєва

Краєзнавцю про вимірювання (Градус від Менделєєва)
автор: Каленюк Сергій Петрович

Створення: 2011, опубл.: 2011. Джерело: Каленюк Сергій Петрович Краєзнавцю про вимірювання / Л.Л. Потапенко. — Лисичанськ: ПП «Прінтекспрес», 2011. — С. 114-124. — 100 прим. — ISBN 978-966-8061-59-2

14 грудня 1766 р. від імені Катерини ІІ був виданий Маніфест, яким скликалася Законодавча комісія для розробки проекту нового Уложенія. Комісія складалася з депутатів від усіх верств і народів Росії (окрім кріпаків, які становили на той час більше половини населення країни). А депутати отримували накази від своїх виборців і доносили їх до Сенату і до Імператриці.

Документи, пов’язані з цими подіями, дають шанс сучасним історикам почути пряму мову різних суспільних верст зі всіх територій Російської імперії, їх оцінку свого стану і мрій, взаємні відносини та ставлення до державної влади різних рівнів. Гортаю книгу з документами по нашому краю. Цікаво, чого ж хотіли наші предки, чим переймалися?

Жителі казенних слобод Боровеньки і Містки мають однакові бажання і викладені вони майже слово в слово, бо писав за неграмотних селян писар Донецького пікінерського полку Антон Гутара. Їх звернення складаються з чотирьох пунктів: про податки, про передачу землі у власність, про виборність начальства з Бахмутської городової канцелярії та про дозвіл і надалі безборонно виробляти і продавати «гаряче вино» – самогон, якщо говорити по суті сучасною мовою. А тогочасною мовою так називали продукт дистиляції.

Питання з «гарячим вином» входили до найактуальніших і для колишніх слов’яносербів, гусарів і пікінерів різних полків. Варіанти вирішення різняться, однак гусарам без вина ніяк не обійтись, бо для найму робітників із вільних людей «по здешнему обыкновению, в рабочее, яко-то в жатбу и косьбу, время таковых же обойтитца не можно». Одні просять дозволити «собираемый ныне с горячего вина поведерный сбор собирать единственно на границе», а на території полку дозволити продаж без податку. Інші просять дозволити офіцерам ввозити з-за кордону для власних потреб менше десяти відер вина, бо дозволений ввіз 40-відерними бочками для багатьох є завелика кількість, а головне – задорого.

Купецтво пропонувало купцям, які бажають заліснити територію за власні кошти, поки росте ліс, дозволити утримувати винокурні. Інші просили дозволу гнати, чи то «курити вино», бо в лісах сушняк і хмиз пропадає без користі. Жодна з верст населення не лишилася байдужою до питання винокуріння. Видно, що це була актуальна тема у ті часи. Такою вона було до того часу і лишається й сьогодні. І як бачимо, держава тримала це питання «на контролі». А контролювати без вимірювання неможливо. Тож поговоримо про кількісні і якісні показники, які визначають предмет розмови – спиртні напої.

Спершу про напої, які бадьорять, веселять, дурманять. На Русі ще з часів язичництва повна чаша символізувала статок і добробут в оселі. Тому за столом не випити кубок до останньої краплі вважалося вкрай недоброзичливо. При цьому людині бажали, аби в її ворогів крові залишилося не більше, ніж у цій чаші. Стародавньою слов’янською традицією були великі колективні застілля – такі собі корпоративні вечірки без жінок і підлітків, куди не допускалися чужі. А пили на таких трапезах з великої (до трьох літрів) чаші по колу у суворій послідовності відповідно до ієрархії. Захмелілим тримати завеликий посуд було незручно, і тоді «по вусах текло, а до рота не потрапляло». З тих часів і прижилося слово «кружка» – посуд, з якого пили «по кругу». Найпопулярнішим напоєм того часу був мед – солодкий, пахучий і не міцніший за сучасне пиво. Але слов’яни були не першими, хто спробував дію продукту бродіння ягід чи фруктів. Ще у ІV тисячолітті до нашої ери Стародавній Єгипет славився добре розвиненим виноробством і пивоварінням.

Справжній культ вина припадає на античні часи. Римська імперія експортувала вина скрізь, куди могла дістатися, – від Скандинавії до Індії. Відповідно, слово «вино» та винна термінологія і традиції застілля стали часткою лексики й культури багатьох народів.

Революцією у виробництві алкоголю можна вважати відкриття процесу дистиляції. Історики кажуть, що вперше її здійснили на Середньому Сході. Цілком можливо, бо термін алкоголь походить від арабського al cohol.

В Україні-Русі слова алкоголь не знали, але ж хмільні напої пили. Мабуть, усі пам’ятають знаменитий вислів, який Нестор у «Повісті минулих літ» приписує київському князю Володимиру Великому: «Русі єсть веселіє пити, не можемо без того бути». Сказано це було начебто у 986 році.

А що ж пили тоді наші пращури? Особливо популярними в народі були чорне і біле пиво, а також брага, що їх готували з вівса, пшона, жита з додаванням вишні, чорниці, малини, ожини та інших ягід. Усе це варили гуртом, разом і вживали. Дорожчими й трудомісткими у виготовленні були ставлені меди. Київська Русь була визнаним світовим лідером бортництва, тож меду вистачало і на виробництво питних медів. Технологія виготовлення ставлених медів, яка називалася медоставом, була такою: мед розмішували з ягодами у пропорції два до одного, могли додати хміль, корицю, імбир, гвоздику. Суміш тримали у великих діжках, періодично перемішуючи, доки не перебродить. Потім її зливали у смолені кухви по 100-150 літрів кожна і закопували в землю щонайменше на 8 років. Такий мед вважався молодим, а той, що пролежав 15 років – зрілим, а близько 40 – витриманим як слід. Мед, до якого додавали хміль, визрівав швидше – якщо дуже кортіло, то можна було пити вже за три роки. Але повністю він визрівав за десять. Технологія, хоч і не складна, але однак занадто витривала. Тому такі напої найчастіше осідали у князівських погребах.

Для пересічного мешканця доступнішим був ситний мед, який готували так. Мед розмішували з водою й кип’ятили, додаючи ягоди і прянощі. Холодний сироп заправляли закваскою. За три тижні можна було пити. Виготовляли його чи не в кожному дворі, бо якщо у господаря не було свого меду, його вважали особливо бідним. Така технологія незмінною лишалася досить тривалий час і встигла лишити по собі пам’ять у вигляді таких прізвищ, як Ситник, Наливайко, Хмельницький, Непийпиво тощо.

Більш міцні напої до нас дійшли, очевидно, з сусідньої Польщі, адже слово «водка» (wodka) – зменшувальне від польського слова «вода». Водкою поляки називали спиртові настоянки різних цілющих трав, які у малих дозах вживали перед їжею з лікувальною метою або втирали у хворі місця. Поступово назва «водка» закріпилася за міцними алкогольними напоями, дистильованими з жита. І слово горілка теж прийшло від поляків, спершу водку, якою не розтиралися, а приймали всередину, називали gorzalka. Ще один приклад нашої з поляками горілчаної історії – спільний термін okovita, який походить від латинського agua vita – вода життя.

У Росії вперше слово «водка» в офіційному документі появилося 8 червня 1750 року в указі імератриці Єлизавети «Кому дозволено иметь кубы для движения водок». Але ще довго в документах вживалися евфемізми «горячее, простое, столовое вино», «пенник», «полугар» чи «самогон». Саме Єлизавета Петрівна утворила Слов’яносербію, заселивши правий берег Сіверського Дінця вихідцями з европейських країн, підконтрольних Австрії. От тоді й розвинулося винокуріння в наших краях, адже спеціальним указом дозволялося «…в отведенных для поселения славяносербам дачах курить вино и продавать различные напитки беспошлинно и с шинковой продажи брать по гривне за ведро». Але й на лівому березі в межах Слобожанщини добре володіли технологією винокуріння. На початку ХІХ століття діяла Слобідсько-українська інструкція щодо привілеїв на цей промисел, за якою дозволялось викурювати вино для «домашнего обиходу» та для продажу в межах повіту. Продавалось воно переважно по 2 рублі за відро. Якщо брати, що відро 12,3 л, то виходить, що літр коштував 16, 25 копійок. А от у селі Муратовому відро коштувало чомусь 2 руб. 50 коп. Може у господаря Євдокима Шидловського технологія дозволяла викурювати більшої міцності напій?

Якщо подивитися на військово-топографічну карту 1870 року, то видно, що всі винокурні розташовані на правобережжі, туляться вони до річечок або водоносних балок на деякій відстані від поселень. А от на лівобережжі в межах Харківської губернії винокурень вже не показано.

На 1886 рік у Слов’яносербському повіті три винокурні переробляли жито на спирт – у маєтках П. В. Голуба поблизу Веселої Гори, принцеси Мюрат (Олександрівської волості), Милорадовича (Іванівської волості), та було три недіючі. Завод Голуба було засновано у 1864 році, тут було встановлено три апарати застарілої конструкції для відгонки спирту. Діяв він лише зимою – з жовтня по квітень, і працювало тут 20-25 робітників, отримуючи за місяць від 7 до 12 рублів. Управляв заводом спеціаліст-винокур, який отримував 550 рублів за рік. Спирт продавали місцевим торгівцям по 1-2 копійки за градус – чим міцніший спирт, тим дорожчий.

Градус – це вже якісна оцінка продукту, запровадження якої приписують Д. Менделєєву. Адже раніше в Росії діяла така шкала спиртних напоїв: полугар – 38,3 відсотка алкоголю, пінне вино – 44, 25 відсотка, трипробне вино – 47,4 відсотка, подвійний спирт – 74,7 відсотка. Вміст алкоголю вимірювався в об’ємних відсотках, тобто в основу бралися не вагові, а об’ємні співвідношення води і безводного спирту. До речі, як і зараз.

До появи в Росії спиртометрів міцність водно-спиртових сумішей вимірювалася так званим «отжигом». Якщо з підпаленого вина вигорала половина, таке вино називали полугаром. Полугар був базовою нормативною одиницею. Коли міцність почали вимірювати спиртометрами, то міністр фінансів М. Х. Рейтерн запропонував округлити число 38,3 до 40. Причин було дві: зручність підрахунків і своєрідний запас «на усушку-утруску», з тим, щоб споживач у всякому випадку гарантовано отримав звичні 38,3 «полугарні» відсотки. Пропозицію прийняли, і від 1866 року сорок градусів стали нормою.

А до чого тут Менделєєв? Адже щодо водки склалася стійка міфологія, за якою рецепт сорокаградусної водки під назвою «Московская особенная» приписують Дмитру Івановичу. Ніяких особливих фізико-хімічних властивостей 40 % водно-спиртовий розчин не має. Менделєєв взагалі не вивчав вплив водно-спиртових розчинів на живий організм, а 40 % розчин можна отримати будь-яким способом, хоч змішуванням вагових, а хоч об’ємних процентів. Більше того, в Росії технологія виробництва «казенного вина» передбачала змішування саме по об’єму. Та й не існує ніякого патенту «Московской особенной», і не могло існувати хоча б з тої причини, що російський уряд виробляв лише «казенне вино», тобто чисту водно-спиртову суміш, тоді як рецепт «Московской особенной» містив добавки, що в дореволюційній Росії автоматично відносило б її в розряд «водочных изделий».

Але що б хто не казав чи не писав про популярний в народі напій, причетним до його виробництва завжди будуть вважати Менделєєва. Чому? Що пов’язує ученого з горілкою? Для такої стійкої міфології все ж є причини. У 1864 році Д. І. Менделєєв захистив дисертацію «Рассуждения о соединении спирта с водою». Ця монографія, яка була видана наступного року, стала першою серйозною роботою щодо розчинів і, як виявилося згодом, стала основою для створення гідратної теорії розчинів. Але в ній не було й слова про водку, а тим більше не було рецепту «ідеальної» російської водки. У ній є вказівка на специфічні властивості суміші із однієї частини спирту з трьома частинами води, однак такий склад ніяк не відповідає 40 об’ємним відсоткам. У роботі говориться про виділення тепла при змішуванні безводного спирту з водою і про зменшення об’єму суміші. Найбільше зменшення (при 15,55 °С) відбувається при змішуванні 50,1 об’єму води з 53,4 об’єму абсолютного сирту. Тоді отримуємо не 103,5 об’ємних частин суміші, а лише 100. Такий спирт називають 53,4 %. Міцністю спирту зазвичай називають число об’ємів абсолютного (безводного) спирту, необхідного для отримання 100 об’ємів суміші з водою при 15,55 °С.

У 1887 році Менделєєв видає монографію «Исследование водных растворов по удельному весу», де в 4-й главі мова йде про певні закономірності розчинів спиртів. Якщо вода кипить при 100 °С, а спирт при 78 °С, то по температурі кипіння спиртового розчину можна оцінювати міцність розчину. Другий спосіб, запропонований ним, базується на інших закономірностях. Так як від 0 до 78°С спирт розширюється на 0,0938 частки свого об’єму, а вода при цьому розширюється лише на 0,0278 свого об’єму, то визначаючи на скільки розширився спиртовий розчин, можна оцінити його міцність. Він склав таблицю значень питомої ваги розчинів спирту при різних температурах. Ця таблиця і сьогодні лежить в основі алкоголеметричних таблиць виробників горілки.

Але й цим не обмежується причетність ученого до алкогольних напоїв. З 1893 року за ініціативою царя Олександра ІІІ під керівництвом міністра фінансів С. Вітте розпочалася підготовка до введення монополії на алкогольні напої. До складу комісії було включено і Д. Менделєєва. А в 1895-96 роках він був головою Комісії… з виноградного вина. У зв’язку з цим він пише досить велику (названу ним «краткой») пояснювальну записку про акцизне оподаткування слабких спиртових напоїв. У ті ж роки появились його грунтовні статті в Енциклопедичному словнику Брокгауза і Єфрона «Водка», «Винокурение» та деякі інші.

В Росії і СРСР традиційно вимірювали вміст спирту в горілці у градусах, які позначали на етикетці поруч з числом маленьким кружечком, наприклад, 40°. А так як „чистий” спирт містить близько 96 відсотків спирту та 4 відсотки води, то горілка 40° містила в собі ті ж самі 38,3 відсотка дійсно чистого безводного спирту. Один градус – це 0,01 частина безводного спирту. Чим більше цих частин безводного спирту, тим більше градусів, і тим міцніший напій. Вимірювання ж велося в об’ємних долях, бо відміряти по об’єму було легше, технологічніше, хоча ваговим методом відміряти долі можна було б точніше. Але тут висока точність не потрібна, вона обмежувалася можливостями спиртометра. А так як безводного або абсолютного стовідсоткового спирту в природі не буває, то за допомогою алкоголеметричних таблиць визначають пропорції змішування води і спирту з відомою долею чистоти, щоб отримати продукт потрібної міцності.

З 1980 року, коли в Радянському Союзі запровадили стандарт на одиниці вимірювання метричної системи SІ, довелось переходити на прийняті в системі одиниці вимірювання – об’ємна доля спирту в розчині, яку виражають у відсотках. А знак міцності у вигляді кружка справа зверху над числом відійшов «законному господарю» – кутовому градусу.

Хмільні меди

Кілька рецептів ситних медів, які дійшли до наших днів. Для їх приготування не потрібно закопувати бочку на десятиліття. Можете спробувати.

А ситні меди тому, що готували їх із сити – основного складу меду: мед і вода. Для вареного меду брали полуторну ситу (1 частина меду і 0,5 частини води), подвійну (1 частина меду, 1 частина води) або потрійну ситу (1 частина меду, 2 частини води). Для приготування натуральних медових напоїв у ситу нічого не додавали, але в більшості випадків робили меди із смаковими і ароматичними приправами: хмелем, гвоздикою, корицею, фіалковим корнем, мускатним горіхом, ваніллю, перцем, селерою тощо. Додавали їх, коли закипить.

Варені меди

Мед малиновий (рецепт німецького мандрівника Олеварія, XV ст.) Спілу малину закладають у діжку и заливають на день-два водою. Потім воду зливають, додають мед у розрахунку 1-2 частини на 3 частини води, кладуть кусок підсмаженої булки і трохи дріжджів. Коли забродить, булку виймають, а мед лишають бродити ще 5 днів. Для смаку і аромату опускають мішечки з корицею або гвоздикою. По закінченні бродіння (8 днів у темному місці), діжечку ставлять у холод.

Мед каштелянський Меду і води беруть порівну. У кінці варки на 100 л розчину опускають в мішечках 100 г шишок хмелю, 3 стручки ванілі, 2 великих селери. Щоб не чекати бродіння 10 років, додають пивні дріжджі.

Сирі меди

Медовуха На відро кип’яченої води кімнатної температури беруть 3 – 3,35 кг меду, 120 – 150 г хмелю, 200 г дріжджів. Коли відбродить, вміст фільтрують, охолоджують і витримують 1,5 – 2 місяці. Зберігають у прохолодному місці.

Медовуха-варіант Стакан меду (разом із сотами) розбавляють у 5 л охолодженої кип’яченої води і зливають у невеличку діжечку. Додають :дріжджі, розведені у теплій воді, і добре перемішують. Витримують у холодному місці 6 – 8 днів.